牦牛是生長在地球之巔的高寒、無任何污染環(huán)境、獨(dú)特的半野生半原始珍稀動(dòng)物，與北極熊、南極企鵝共稱為“世界三大高寒動(dòng)物”。牦牛終身無勞役，逐水草而居的半野生放牧方式、原始自然的生長過程，一生中攝入大量的蟲草、貝母等名貴中草藥，使牦牛肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美。

牦牛肉極高的營養(yǎng)價(jià)值極高。牦牛肉富含蛋白質(zhì)和氨基酸，以及胡蘿卜素、鈣、磷等微量元素，脂肪含量特別低，熱量特別高，對(duì)增強(qiáng)人體抗病力、細(xì)胞活力和器官功能均有顯著作用。

牦牛肉含蛋白較其它肉都高，而脂肪較其它肉中脂肪含量都低，且礦物質(zhì)元素含量豐富，氨基酸結(jié)構(gòu)比例更與人體相近。同時(shí)該畜種長年生活在無污染的高寒地帶，其肉質(zhì)天然、保健，是人們選擇消費(fèi)肉食的最理想產(chǎn)品。

蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)具有非常重要的生理活性，如人體新陳代謝過程，一些機(jī)制的增補(bǔ)、調(diào)節(jié)和人體生長發(fā)育都起著關(guān)鍵性的作用。因此，人體想要蛋白（Pro）保持平衡狀態(tài)，則食物中Pro 含量必須能滿足人體所需，否則一旦長期缺乏Pro，會(huì)造成生長發(fā)育緩慢甚至人體抵抗力下降和記憶力下降等癥狀。聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和中國營養(yǎng)協(xié)會(huì)經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明，一個(gè)成年人每日蛋白質(zhì)的攝入量不能低于40g（40g 為人體最低生理需要量），中國營養(yǎng)協(xié)會(huì)推薦量為80g。牦牛肉蛋白質(zhì)含量22.5%，較普通黃牛肉高出近3.6 個(gè)百分點(diǎn)，是人們食用畜肉類當(dāng)中Pro 含量最高的一種肉，且由于球蛋白含量高，易被人們吸收，其營養(yǎng)價(jià)值極高。

脂肪

脂肪是一種產(chǎn)能、產(chǎn)熱營養(yǎng)素，被人體吸收后大部分被血液帶入肝臟，小部分貯存于皮下，維持正常體溫。進(jìn)入人身的那部分脂肪主要轉(zhuǎn)變成了磷脂，作為組織細(xì)胞膜及神經(jīng)細(xì)胞膜的主要成分。隨著人們生活水平的不斷提高，人們食肉量不斷增加，在獲得較多蛋白質(zhì)的同時(shí)，人們脂肪的攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了50g（50g 已經(jīng)滿足人體生理需要）。因此，高蛋白、低脂肪肉將會(huì)是人們追求的目標(biāo)。牦牛肉脂肪含量僅為3.5%,低于普通黃牛肉近4 個(gè)百分點(diǎn)，牦牛肉應(yīng)時(shí)而生，恰到好處，自然就變成了人們關(guān)注的對(duì)象。

氨基酸

氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基磚，人們常說的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值，其實(shí)質(zhì)就是構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸數(shù)目，含量及其結(jié)構(gòu)比例。如果一種食物的蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成比例跟人體蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成比例相似，則稱這種食物營養(yǎng)價(jià)值高，否則無論它氨基酸含量有多高，也不能稱為有營養(yǎng)的食品，因?yàn)樗鼈兘Y(jié)構(gòu)比例不恰當(dāng)，直接影響到人體對(duì)它的吸收和消化。牦牛肉較普通黃牛肉氨基酸的結(jié)構(gòu)更恰當(dāng)些，更有利于人體的吸收消化。

FAO理想模式是聯(lián)合國糧農(nóng)組織根據(jù)雞蛋和人乳中氨基酸結(jié)構(gòu)比例而建議人體氨基酸供給量，因?yàn)閷?shí)驗(yàn)證明雞蛋和人乳蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式相近，故作為食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的參考值。

礦質(zhì)元素

各種礦物質(zhì)營養(yǎng)元素構(gòu)成人體的營養(yǎng)元素除了上述宏量營養(yǎng)元素外，還包括Ca、Fe、Zn、Mg、Cu 等多種微量營養(yǎng)元素，因?yàn)檫@些元素人體不能自身合成，必須通過食物來補(bǔ)充。它們雖然含量都不高，但功能非常大，它們是構(gòu)成機(jī)制、維持生命活動(dòng)、機(jī)體新陳代謝和神經(jīng)系統(tǒng)不可缺少的因子，一旦哪種元素供應(yīng)不足，都會(huì)引起生命正長活動(dòng)的不良表現(xiàn)，甚至缺乏癥。

食用品質(zhì)

食用品質(zhì)的優(yōu)劣是決定肉類商品價(jià)值的最重要因素，人們大都從嫩度、色澤、風(fēng)味、多汁性等方面對(duì)肉類食用品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。消費(fèi)者普遍認(rèn)為嫩度為肉類的首要品質(zhì)指標(biāo)。肉的嫩度也稱作肉的硬度，反映了肉對(duì)舌感覺的柔軟性、對(duì)牙齒壓力的抵抗性、咬斷肌纖維的難易程度和嚼碎程度，一般用剪切力值反映，單位為牛頓/平方厘米( N/㎝2 ) ，主要由肌肉各組織成分含量與化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)所決定?？扇苄缘鞍缀俊⒓羟辛χ岛屠w維直徑與肉的嫩度呈強(qiáng)相關(guān)。畜種和品種、年齡﹑性別﹑營養(yǎng)水平以及飼料添加劑都會(huì)影響肉的嫩度，宰后成熟對(duì)嫩度也有極大的作用。通常牦牛的屠宰年齡較大，而且市場上銷售的牦牛肉也沒有根據(jù)年齡進(jìn)行劃分檔次，因此，消費(fèi)者普遍認(rèn)為: 牦牛肉與其它家畜肉在品質(zhì)特性方面最明顯的不同是烹調(diào)時(shí)牦牛肉顯得較老，從而使牦牛肉產(chǎn)品的開發(fā)和牦牛產(chǎn)業(yè)化發(fā)展受到一定影響。研究表明，肉的食用品質(zhì)和化學(xué)組成會(huì)隨著動(dòng)物年齡的增長而改變。年齡因素引起的嫩度差異可能與動(dòng)物成熟過程中肌肉結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成，特別是結(jié)締組織的變化有關(guān)。成熟前,不同年齡之間的肉質(zhì)存在顯著差異，年齡越大，肉質(zhì)越硬。

其實(shí)肉色本身不會(huì)對(duì)肌肉滋味有多大貢獻(xiàn)，它是肌肉生理生化和微生物學(xué)變化的外部表現(xiàn)，其深淺及均勻度主要由肌肉色素含量、分布及其化學(xué)狀態(tài)決定。肉色與屠宰年齡、性別、肌纖維類型、終pH 值、冷卻速度等因素有關(guān)。年齡越大，肉色越深。與黃牛肉相比牦牛肉色澤更深，這是由于牦牛生長在高海拔、空氣稀薄地區(qū)，使得決定肉色的肌紅蛋白、血紅蛋白含量明顯要高。

風(fēng)味

風(fēng)味形成機(jī)理很復(fù)雜，是各種化合物共同作用的結(jié)果。肌苷和肌苷酸是肉中重要的風(fēng)味物質(zhì)之一。動(dòng)物屠宰后，三磷酸腺苷( ATP) 在一系列酶的作用下分解成肌苷酸，部分肌苷酸會(huì)在磷酸酶的作用下形成肌苷，因此肉中肌苷和肌苷酸的含量跟肉的保存條件有關(guān)。硫胺素的含量可明顯影響肉的口感及風(fēng)味。牛肉的呈味物質(zhì)主要來自硫胺降解，硫化物占牛肉總芳香物質(zhì)的20%，代表著牛肉的基本風(fēng)味。犏牛肉硫胺素、肌苷和肌苷酸含量最多，尤其是硫胺素的含量明顯高于牦牛和黃牛; 谷氨酸鈉已作為鮮味的主要體現(xiàn)者，犏牛與黃牛肉谷氨酸鈉的含量明顯高于同齡牦牛。

系水力

系水力是指當(dāng)肌肉受到壓力、切碎、加熱、冷凍、解凍、貯存、加工等外力作用時(shí)，保持原有水分的能力。系水力是一項(xiàng)重要的肉質(zhì)指標(biāo)，它直接影響肉的風(fēng)味、質(zhì)地、營養(yǎng)成分、多汁性等品質(zhì)。系水力測定方法很多，包括壓力法、快速濾紙法、滴水損失法、蒸煮損失法等。研究表明，藏北牦牛肉失水率( 31． 69%) 比黃牛低( 32． 11%) ，表明牦牛肉保水性能比黃牛好; 熟肉率為71． 79%，比黃牛肉( 65． 41%) 高。Wan 等研究表明，宰后成熟極顯著影響牦牛肉的蒸煮損失、熟肉損失和失水率，而成熟處理和年齡之間的互作效應(yīng)不明顯，說明水分損失取決于成熟時(shí)間的長短。成熟0 d 的蒸煮損失極顯著大于成熟1 d 的蒸煮損失，成熟1 d 的蒸煮損失極顯著大于成熟3d 的蒸煮損失，隨后蒸煮損失保持相對(duì)恒定。失水率從成熟0 d到成熟3 d 呈下降趨勢，直到成熟3 d 后保持相對(duì)恒定。與其它成熟時(shí)間相比，成熟第7 天的熟肉損失最小

衛(wèi)生品質(zhì)

肉中如果有過量重金屬或農(nóng)藥、獸藥的殘留，將對(duì)人體造成損害。食品安全問題越來越被消費(fèi)者所關(guān)注，進(jìn)出口的食品都必須經(jīng)過這項(xiàng)指標(biāo)的檢測。牛肉中重金屬的檢測方法國家有具體規(guī)定。研究表明，2 周歲青海牦牛肉和黃牛肉中的重金屬元素檢出值極低，且各元素間檢測值差異不大，均符合GB18406． 3 的要求; 肉品中藥物殘留含量檢出值很低，均低于NY5044 的要求。牦牛肉受到Pb、Hg、Cd 污染程度較輕，不會(huì)對(duì)暴露人群構(gòu)成明顯危害，屬于安全食品。