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諾鄧火腿

2015-09-17云南省民族商會(huì)54124

云南有三大著名火腿,就是宣威火腿、鶴慶的圓腿和白族的諾鄧火腿,其中白族聚居地大理州云龍縣諾鄧村生產(chǎn)的火腿,在制作工藝方面獨(dú)特,為國(guó)內(nèi)所罕見(jiàn)。諾鄧火腿早在前清時(shí)代就經(jīng)過(guò)南方的“絲綢之路”,出口緬甸、印度、越南等東南亞國(guó)家。如今,云南大理一年一度盛況空前的三月街集市,“諸商云集,環(huán)貨山積”,各族人民都爭(zhēng)相購(gòu)買(mǎi)諾鄧火腿。它是云南著名的地方特產(chǎn)、民族民間的風(fēng)昧美食。 白族諾鄧火腿的配料獨(dú)特,制作精細(xì),質(zhì)優(yōu)而味美,切口肉色嫩紅,具有濃郁的鄉(xiāng)土風(fēng)味和白族同胞腌臘制品的風(fēng)格。每年春節(jié)前夕隆冬臘月之際,當(dāng)?shù)匕鬃逋娂娒χ讱⒎守i,制作火腿,此時(shí)制作的火腿稱(chēng)“正冬腿”。 諾鄧出產(chǎn)的食鹽極佳,它是采用傳統(tǒng)的工藝加工精制的并用鐵鍋熬成大塊狀,酷似從前產(chǎn)于蜀地的“鹽巴”,當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)為“鍋底鹽”,用它腌制肉食格外馨香!還有一個(gè)主要原因是那里的雨量適中,氣候溫和,霜期較為短,養(yǎng)豬多以玉米、大豆及綠葉植物為飼料,肉質(zhì)細(xì)、油脂薄,瘦肉多,豬種十分理想,為腌制優(yōu)良的豬膘肉創(chuàng)造了最佳條件。


諾鄧火腿之所以美味,有三個(gè)充要條件。

第一,所用的食鹽即諾鄧盛名千年的井鹽,諾鄧井鹽不含碘,卻含有豐富的鉀。當(dāng)?shù)厝嗽诤导靖熬乘?,用鐵鍋熬成大塊狀——這也就是所謂的“鍋底鹽”。據(jù)說(shuō),普通的大粒鹽只能腌透六層肉,而諾鄧井鹽至少可以腌透七層。即使腌制的時(shí)候鹽放得多了,味道也不會(huì)帶苦。

第二,所選山豬平時(shí)散養(yǎng)在山林間,主要喂以玉米大豆等纖維植物。這些山豬的肉質(zhì)更為細(xì)膩,精肉更為均勻,口感也更圓潤(rùn)香膩。

第三,除卻原料,重中之重必是工藝。諾鄧火腿的最佳的腌制時(shí)節(jié)在每年的冬至過(guò)后,春節(jié)前夕,在這段時(shí)間內(nèi)進(jìn)行腌制的火腿被成為“正冬腿”,也是真正意義上傳統(tǒng)的諾鄧火腿。新鮮豬腿放血,不施針錐,只用揉拍,以防纖維破壞,以當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的苞谷酒除菌借味,以灶灰泥漿涂抹火腿表面加速發(fā)酵,再以繩吊于陰涼通風(fēng)處。諾鄧雨量適中,氣候溫和,霜期較短,恰好適宜深度發(fā)酵。通常需要三年左右時(shí)間,一只油脂薄,瘦肉多,仙滑味美的火腿才能夠被制好。




錄入:王俊春 編輯:王俊春
update time:2015-09-17 16:39:45
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