會(huì)澤灰豆腐
2015-09-17云南省民族商會(huì)26363
灰豆腐,也叫灰豆腐果,以黃豆為原料,將磨制成的豆腐切成小塊,形狀正方、長(zhǎng)條、三角、菱形不等,肉質(zhì)成海綿狀或空心狀。制作方法特殊,將豆腐加工成豆腐塊后,用刀切成小立方塊,先用堿灰(桐殼草木灰均可)再用灶灰吸干水分,約10小時(shí)后,分批放人鍋內(nèi)用灰炒泡炒黃即成。其操作過程始終不離灰,故名灰豆腐。若炕干待用,久不變質(zhì)。無論才出鍋的還是炕干的灰豆腐,拌人已煮熟的豬蹄、雞肉、狗肉等食品內(nèi),可以用來紅燒、炒制、火鍋配菜等,混煮15分鐘以上,即成松泡綿柔、鮮美可口的宴席佳肴。但煮前洗制特殊,需先用溫水(最好用米湯、淘米水)發(fā)泡,再用清水泡洗。這道特色菜會(huì)有很多的回頭客。
在云南曲靖市會(huì)澤縣部分地區(qū)至今還流傳著這一種古老的傳統(tǒng)豆制食品工藝?;叶垢兜栗r美,富含人體所需的17種氨基酸。聽當(dāng)?shù)厝嗣衩枋觯说啦丝梢灶A(yù)防反酸、胃出血等。初看時(shí)灰不溜秋,不知何物。待用清水反復(fù)淘洗干凈后個(gè)個(gè)黃燦燦、輪晴鼓眼煞是好看。放在湯鍋一煮,吃起來外香內(nèi)嫩,綿味細(xì)長(zhǎng)。這種傳統(tǒng)的食品與油炸豆腐不同的是不用食油,而味道卻比油炸風(fēng)味獨(dú)特得多。
其制作方法也與眾不同。先將精選黃豆水浸泡三小時(shí),取山澗泉水用石磨磨漿過濾去渣,豆?jié){燒開冷卻,用自制酸湯點(diǎn)成豆花。把豆花倒入用濾布隔離的豆腐箱里,蓋上箱板,加上石頭壓緊、壓干。豆腐出箱后,把豆腐3公分小方塊。把蕎桿灰、桐殼灰入鍋燒八成熱(柴灰亦可代替),將切好的豆腐倒入鍋中與灰同炒約30分鐘,豆腐受熱膨脹。起鍋倒入簸箕內(nèi)撒開冷卻。食時(shí)將豆腐反復(fù)搓洗干凈。食不完可用棕布品袋穿掛于通風(fēng)處,可儲(chǔ)存一年以上。此道菜無論燒湯、煮火鍋,都可食用,要多燒一會(huì),均是外皮酥脆醇香,內(nèi)里細(xì)嫩可口,回味綿長(zhǎng),故是土家人宴請(qǐng)嘉賓一道必不可少的菜。食時(shí)先放飯碗里冷卻一下,蘸薰上糊海椒水再入口,以免燙舌頭。